Chuyện Xứ Quảng
Bữa Cơm Thường Ngày Của Người Quảng Ngãi
CHUYỆN BỮA CƠM XỨ QUẢNG
Một nồi cá kho đậm vị, chén mắm đặt giữa mâm, đĩa rau, vài chiếc bánh tráng hay một tô don nóng — bữa cơm quê đôi khi chẳng có nhiều món, nhưng lại đủ để người ta nhớ rất lâu.
Ký ức về bữa cơm nhà thường không bắt đầu từ những món thật cầu kỳ. Người ta có thể nhớ tiếng nồi kho sôi nhỏ trên bếp, mùi tiêu thơm lên khi vừa mở nắp, tiếng bánh tráng bẻ giòn hay chén mắm được chuyền qua lại giữa mâm.
Ở Quảng Ngãi, mỗi gia đình có cách nấu và thói quen ăn uống riêng. Món ăn cũng thay đổi theo mùa, nguyên liệu sẵn có và nhịp sống của từng nhà. Vì vậy, khó có một “mâm cơm chuẩn” đại diện cho tất cả.
Nhưng từ những món quen như cá bống kho tiêu, mắm nêm, bánh tráng, ram bắp hay don, có thể cảm nhận một nét chung rất gần gũi: bữa cơm không cần nhiều món, chỉ cần các món biết đi cùng nhau.
☰ Mở mục lục
Một mâm cơm không cần nhiều món
Có những bữa chỉ cần một món kho, đĩa rau và chén cơm nóng. Bữa khác có thêm chén mắm, vài chiếc bánh tráng hoặc món chiên vừa đủ để đổi vị. Cũng có lúc một tô don nóng đã thay cho cả mâm cơm nhiều món.
Sự giản dị ấy không có nghĩa là bữa ăn đơn điệu. Món đậm đi với món nhẹ, món mềm đi với món giòn, vị mặn có rau và cơm làm dịu lại. Mỗi thứ chỉ một chút, nhưng khi đặt cạnh nhau lại thành một bữa trọn vẹn.
Một món đậm vị
Cá kho, món có mắm hay món chiên chấm mắm thường là phần làm người ta muốn ăn thêm cơm.
Một phần tươi và nhẹ
Rau, cơm hoặc món nước làm bữa ăn dịu hơn, để vị đậm không trở nên nặng.
Một món để cùng chia
Chén mắm, đĩa bánh tráng hay món ram đặt ở giữa bàn thường là phần khiến mọi người đưa tay qua lại nhiều nhất.
Cá kho và chén cơm nóng
Trong những món gợi nhớ bữa cơm xứ Quảng, cá bống kho tiêu có một vẻ rất riêng. Cá nhỏ, phần nước kho được làm đậm lại với nước mắm, tiêu và gia vị, khi ăn chỉ cần gắp một ít đặt lên chén cơm nóng là đã đủ đưa cơm.
Cái hay của món kho không nằm ở việc phải có thật nhiều cá. Chính phần vị đậm, thơm tiêu và nước kho cô lại khiến một miếng nhỏ cũng có thể đi cùng vài đũa cơm.
Một món nhỏ nhưng giữ nhịp cho cả bữa
Cơm trắng làm nền cho vị cá kho, còn rau hoặc món nhẹ bên cạnh giúp bữa ăn không bị dồn vào một vị duy nhất.
Cá bống kho tiêu cũng có thể dùng cùng cháo trắng — một cách ăn giản dị khác, vẫn giữ được nét đậm đà của món cá.
Chén mắm, đĩa rau và vị đậm vừa đủ
Trên mâm cơm, chén mắm thường nhỏ nhưng khó thiếu trong những món cần chấm. Mắm nêm có thể đi cùng thịt, rau và bánh tráng; mắm cá cơm có thể dùng với cơm nóng, thịt luộc hoặc rau sống.
Vị mắm đậm nên phần rau tươi càng trở nên quan trọng. Một miếng rau, chút thịt, phần bánh tráng rồi chấm vừa đủ — cách ăn ấy khiến vị mặn, vị tươi và độ mềm giòn gặp nhau trong cùng một miếng.
Muốn hiểu thêm cách cân bằng vị mắm, có thể xem bí quyết pha mắm nêm miền Trung.
Chiếc bánh tráng ở giữa bữa ăn
Bánh tráng là thứ có thể thay đổi cả cách ăn của một bữa. Có loại được nhúng mềm để cuốn rau thịt. Có loại nướng giòn rồi bẻ nhỏ. Có loại trở thành vỏ ram, ôm phần nhân bên trong trước khi được chiên vàng.
Bởi vậy, bánh tráng không chỉ là món ăn kèm. Nó còn tạo ra những động tác rất quen: nhúng, cuốn, bẻ, chia. Nhiều khi ký ức về bữa cơm lại nằm chính trong những động tác ấy.
Chiếc bánh giản dị ấy còn đi qua nhiều ký ức trong câu chuyện bánh tráng gạo trong tâm thức người Quảng.
Có khi một tô don nóng cũng thành một bữa
Không phải bữa ăn nào cũng bắt đầu bằng một mâm cơm. Có khi chỉ cần một tô don nóng, bên trong có nước dùng, phần ruột don, hành hẹ và bánh tráng nướng bẻ nhỏ là đã đủ ấm bụng.
Don khác món kho ở chỗ mọi thứ gặp nhau trong một tô. Nước nóng, vị ngọt của phần nước luộc don, hành hẹ và miếng bánh tráng vừa mềm vừa còn chút dai giòn tạo nên một kiểu ăn rất riêng.
Một món dân dã nhưng đủ đầy trong cách ăn
Không cần nhiều đĩa bày quanh, tô don tự gom phần nước, phần cái, rau thơm và bánh tráng vào cùng một chỗ.
Ram bắp và chút giòn vui miệng
Nếu món kho mang vị đậm, don có phần nước nóng thì ram bắp lại đem đến cảm giác giòn vui miệng. Bắp non được cuốn trong bánh tráng rồi chiên vàng, khi ăn thường đi cùng rau và nước chấm.
Một miếng ram vừa chiên còn giòn, thêm chút rau rồi chấm vừa đủ làm bữa ăn có thêm một nhịp khác. Không chỉ đổi vị, ram còn đổi cả kết cấu của mâm cơm — từ mềm, nóng sang giòn, thơm.
Món giòn thường làm bữa cơm vui hơn
Ram bắp dễ chia, dễ gắp và hợp với kiểu ăn có nhiều rau, vì thế thường tạo cảm giác rôm rả hơn khi cùng ngồi quanh mâm.
Ngày thường và mâm cơm ngày Tết
Bữa cơm ngày thường có thể rất gọn: một món kho, một món rau, chén mắm hoặc món canh. Nấu đủ ăn, ăn xong lại trở về với công việc và nhịp sinh hoạt quen thuộc.
Mâm cơm ngày Tết lại mang một không khí khác. Khi gia đình sum họp, mâm cơm còn gắn với chuyện cúng gia tiên, đón người thân và tiếp khách. Vì thế, sự chuẩn bị thường chỉn chu hơn, không chỉ để ăn mà còn để giữ một nếp sum vầy đầu năm.
Gọn gàng, linh hoạt, thường xoay quanh những món quen và nguyên liệu sẵn có.
Được chuẩn bị trong không khí sum họp và mang thêm ý nghĩa gia đình, gia tiên, khách khứa.
Không khí ấy được kể rõ hơn trong câu chuyện mâm cơm ngày Tết xứ Quảng.
Điều ở lại sau một bữa cơm
Khi còn ở nhà, bữa cơm diễn ra mỗi ngày nên đôi khi chẳng ai nghĩ đó là điều đáng nhớ. Chỉ đến lúc đi xa, những chi tiết rất nhỏ mới trở nên rõ ràng: mùi tiêu trong nồi cá kho, tiếng bánh tráng vừa bẻ, chén mắm ở giữa mâm hay tô don còn bốc khói.
Có người nhớ món ăn. Có người lại nhớ chỗ ngồi quen, nhớ bàn tay người gắp thức ăn, nhớ tiếng gọi nhau vào bữa. Hương vị chỉ là một phần; phần còn lại nằm ở những người từng ngồi quanh mâm cơm ấy.
Có lẽ vì thế, bữa cơm giản dị lại dễ đi theo người ta rất lâu. Không cần nhiều món, chỉ cần đúng một mùi quen, một vị quen, ký ức về căn bếp và gia đình cũng có thể trở về.
Câu hỏi thường gặp
Bữa cơm thường ngày của người Quảng Ngãi có món gì cố định?
Không có một thực đơn duy nhất cho mọi gia đình. Cá kho, mắm, rau, bánh tráng, ram bắp hay don chỉ là những món quen có thể xuất hiện trong những bữa ăn và hoàn cảnh khác nhau.
Cá bống kho tiêu thường ăn với gì?
Cá bống kho tiêu hợp với cơm nóng và cũng có thể dùng cùng cháo trắng. Phần cá đậm vị giúp món ăn chỉ cần một lượng vừa phải vẫn dễ đưa cơm.
Bánh tráng chỉ dùng để cuốn không?
Không. Tùy loại, bánh tráng có thể nhúng cuốn, dùng làm vỏ ram, nướng giòn để ăn kèm hoặc bẻ vào tô don.
Bữa cơm ngày thường có giống mâm cơm Tết không?
Không. Bữa thường ngày có thể đơn giản và linh hoạt hơn, trong khi mâm cơm Tết gắn với không khí sum họp, cúng gia tiên và tiếp khách đầu năm.
Bữa cơm được nhớ không phải vì có bao nhiêu món
Một nồi cá kho, chén mắm, đĩa rau, chiếc bánh tráng hay tô don nóng đều có thể chỉ là những món rất bình thường. Nhưng khi chúng đi cùng một căn bếp quen và những người thân quen, bữa ăn trở thành một phần của ký ức.
Có lẽ điều khiến người ta nhớ bữa cơm quê lâu nhất không phải món nào ngon hơn món nào, mà là cảm giác đã từng ngồi cạnh nhau, cùng ăn những thứ giản dị ấy.
Tìm lại những câu chuyện từ căn bếp xứ Quảng
Khám phá thêm những món ăn, ký ức và nét sinh hoạt gắn với đời sống người Quảng Ngãi.
